En contra de la tendencia actual,
saboreamos mejor el vino cuando el contenido de alcohol no supera el 13,5%
Después de la cata, los participantes
fueron sometidos a una resonancia magnética
BCBL
El alcohol, con mucha
moderación indican los expertos en salud. Y ahora una investigación del Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL) muestra
que el cerebro parece querer seguir esa norma mostrando su preferencia
por el vino de baja graduación alcohólica. Las conclusiones de la
investigación han sido publicadas en la revista de libre acceso Plos One.
En las últimas dos o tres décadas,
hay una tendencia notable hacia la producción de “vinos potentes”, que tiene niveles
más altos de alcohol. Mientras que hace 30 años los niveles de alcohol
habituales eran de 12% o 12.5% , hoy exhiben niveles de 14%, 14,5% o incluso el
15%.Sin embargo, según los resultados de este estudio, son los
caldos de menor graduación los que más agradan al cerebro.
“Las decisiones que adopta la industria vitivinícola en la elaboración
de vinos se basan en creencias sobre los gustos del consumidor. En lugar de
hacer suposiciones podemos observar directamente lo que sucede en el cerebro y
dar respuesta a las preguntas de los productores agrícolas”, explica Ram Frost,
del BCBL.
Frost dirige un proyecto que busca ofrecer una respuesta objetiva,
amparada en los métodos de investigación científica, a las dudas sobre los
gustos del consumidor cuando se trata de elegir un vino. Dudas que, por otra
parte, son las mismas que tienen los productores a la hora de poner en el
mercado un caldo que se venda bien. Y para conseguirlo Frost se ha centrado en
el nivel de alcohol de los caldos, con el objetivo de someter las creencias
sobre el gusto de los consumidores al rigor de la ciencia y acercar los últimos
progresos de la investigación del cerebro a la producción vitivinícola.
Y es que la neurociencia está en todos los aspectos de nuestra vida,
incluido el del consumo de alcohol, por lo que se ve…
La investigación se ha llevado a cabo
a través del análisis por resonancia magnética del comportamiento cerebral de
más de una veintena de personas que se han sometido a una cata selectiva de un
total de ocho vinos distintos, agrupados de dos en dos y cuya única diferencia
era la graduación alcohólica. Todos los vinos utilizados eran
tintos, y la diferencia entre los niveles de alcohol era aproximadamente del
1,5% (contenido de alcohol bajo: entre el 13 y el 13,5%, contenido de alcohol
alto: entre 14,5 y 15,0%).
Degustación
Durante el experimento, los voluntarios tuvieron que degustar dos caldos
de la misma uva, añada, procedencia, acidez y cantidad de azúcar residual, que
presentaban como elemento diferenciador el nivel de alcohol. Con posterioridad
a cada una de las catas, los expertos analizaron la respuesta cerebral y alcanzaron
una conclusión sorprendente: el cerebro presta más atención y detenimiento a
los vinos con menor grado alcohólico.
“Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención
cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos. El
experimento muestra que el cerebro obtiene más placer en los vinos con menos
alcohol”, precisa el experto.
Según el profesor Frost, se trata de la primera investigación que acerca
los métodos objetivos del estudio del cerebro a la producción de vino y somete
las premisas del sector vinínicola a la observación directa de este órgano.
Para hacer una correcta elección de
los vinos, los investigadores han contado con la colaboración del Basque Culinary Center (BCC), entidad que
tiene el objetivo de reforzar la innovación tecnológica a través de la cocina,
formar profesionales y promover la investigación y transferencia de
conocimiento a la gastronomía.
La respuesta del
cerebro
La red neuroanatómica involucrada en el procesamiento del vino comprendw
varias zonas del hemisferio derecho (opérculo rolándico, giro postcentral, giro
cingulado, tálamo, lóbulo parietal inferior, giro lingual, fusiforme y el
cerebelo) y en el hemisferio izquierdo (circunvolución post-central, tálamo, el
área motora suplementaria, la circunvolución temporal, fusiforme y el cerebelo
La corteza cingulada, el giro postcentral, el opérculo rolándico, el
tálamo medial ventral posterior (VPM) y el cerebelo han sido previamente
implicadas en el gusto y el procesamiento del sabor. El giro postcentral y el
opérculo rolándico corresponden a corteza cerebral que procesa el gusto; y el
núcleo gustativo del tálamo se encuentra en la región VPM.
La respuesta al gusto del cerebelo se correlaciona positivamente con la
percepción de la intensidad, que se cree que está representada en el cerebelo
para optimizar la coordinación sensoriomotora al comer y beber. La corteza
cingulada juega un papel fundamental en la atención selectiva al gusto, uniendo
las regiones frontal y parietal relacionadas con la atención con las
relacionadas con el gusto situadas en la ínsula y la corteza opercular.
La colaboracion del BCBL con el BCC continua en otro estudio que se está
llevando a cabo en el que se investigan posibles diferencias en la activación
cerebral entre profesionales del sector vinícola como sumillers y personas que
no se dediquen a ese ámbito.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario